(1) 原鋪料的處理：

高(gao)糧粉碎，這樣改變了淀粉粒結構(gou)，利于糊化，同時可加(jia)大糖化酶對淀粉的接(jie)觸面，使之糖化充分(fen)，提高(gao)出酒率但不宜(yi)摩得太細，也通(tong)過20目篩的量占85%左右為(wei)宜(yi)。

麥曲(qu)粉碎：以能通過20目篩70%，余下(xia)的30%能通過0.5cm的篩孔(kong)為宜。

谷(gu)殼是優(you)良(liang)的填充劑，不僅可避免蒸糧，烤酒時產生(sheng)霉氣，發酵時起到(dao)疏松作(zuo)用(yong)。由于谷(gu)殼能(neng)產生(sheng)糠醛(quan)、甲醛(quan)等(deng)有害物質，用(yong)前(qian)必須進(jin)行清蒸。

(2) 開窖

①取(qu)(qu)窖(jiao)泥(ni)： 用(yong)鐵鏟將窖(jiao)皮取(qu)(qu)下，撮入(ru)窖(jiao)泥(ni)坑內，把窖(jiao)泥(ni)底席沾附糟子刷凈(jing)。

②取(qu)(qu)酒醅子： 先將面上(shang)蓋糟(zao)取(qu)(qu)出(chu)，單獨蒸餾酒后，作(zuo)為(wei)丟糟(zao)處理(li)，面糟(zao)取(qu)(qu)完后接著取(qu)(qu)紅(hong)糟(zao)，另起(qi)一堆，起(qi)到一半(ban)時停止(zhi)取(qu)(qu)糟(zao)，拍(pai)緊(jin)，撒(sa)糠殼少許。

③滴窖(jiao)： 在(zai)窖(jiao)邊(bian)挖一(yi)個黃水(shui)(shui)(shui)坑，深(shen)至窖(jiao)底，隨即將坑內的(de)(de)黃水(shui)(shui)(shui)舀凈。滴4-8小時邊(bian)滴邊(bian)舀，至少(shao)舀四次 （一(yi)般(ban)保持母糟(zao)(zao)水(shui)(shui)(shui)份(fen)在(zai)58%-65%為宜） 再繼續取(qu)(qu)糟(zao)(zao)，紅糟(zao)(zao)單獨堆一(yi)處，以使上下(xia)水(shui)(shui)(shui)分均勻，取(qu)(qu)完后，踩(cai)緊、拍光、撒(sa)糠(kang)殼一(yi)層，黃水(shui)(shui)(shui)是(shi)窖(jiao)內酒(jiu)醅面下(xia)層滲漏的(de)(de)黃色淋漿(jiang)水(shui)(shui)(shui)一(yi)般(ban)含(han)酒(jiu)精為3.5-5.0%，以及(ji)醋酸，腐植質，酵(jiao)母菌體自溶液等，此外，還(huan)含(han)有一(yi)些經過訓化的(de)(de)己酸菌，有多種白酒(jiu)香味的(de)(de)前體。所以說黃水(shui)(shui)(shui)是(shi)用人工(gong)培(pei)窖(jiao)的(de)(de)好(hao)材料.

(3) 配料、潤糧、拌料

甄窖(jiao)2.2m,每甄下高糧(liang)粉140一(yi)(yi)(yi)(yi)150公斤,母糟則(ze)為(wei)5.5一(yi)(yi)(yi)(yi)6倍(650公斤左右),糠殼為(wei)糧(liang)粉的(de)25%一(yi)(yi)(yi)(yi)30%(產量(liang)窖(jiao)),30%一(yi)(yi)(yi)(yi)40%(質量(liang)窖(jiao))。量(liang)水為(wei)糧(liang)粉的(de)80%一(yi)(yi)(yi)(yi)100%(產量(liang)窖(jiao)),100%一(yi)(yi)(yi)(yi)120%(質量(liang)窖(jiao))。配料有以下作用:

①調節入窖(jiao)酸(suan)(suan)度在(zai)1.5一(yi)2.0(產量(liang)窖(jiao))左右(you)(you),2.0一(yi)2.5(質量(liang)窖(jiao))左右(you)(you),保(bao)證(zheng)發酵所需的酸(suan)(suan)度,抑制雜菌的繁殖。

②調節入窖淀粉濃度(du),進而調節溫度(du),使(shi)酵母在(zai)一定限(xian)度(du)的(de)酒精含量和適宜的(de)溫度(du)內生長。

③提高淀粉利用率

潤(run)糧(liang)、拌(ban)和(he):在(zai)離蒸糧(liang)50一(yi)60分鐘,用(yong)扒梳在(zai)堆糟壩挖(wa)出約(yue)夠一(yi)甑(zeng)的母(mu)糟,刮(gua)平,倒入糧(liang)粉(fen),隨(sui)即拌(ban)和(he)兩(liang)次(ci)(ci),要求拌(ban)散,會(hui)均,消滅疙瘩,灰包,和(he)畢,撒上已過稱(cheng)的熟(shu)糠,將糟子蓋好。此一(yi)過程稱(cheng)作“潤(run)糧(liang)”。上甄(zhen)前10一(yi)15分鐘進行第二(er)次(ci)(ci)拌(ban)和(he),繼續拌(ban)和(he)兩(liang)次(ci)(ci),把(ba)慷(kang)殼會(hui)勻、堆圓、拍(pai)光、準備上甄(zhen)。拌(ban)和(he)紅糟,不加糧(liang),根據母(mu)糟干濕,確(que)定糠殼用(yong)量,以不塌氣,不夾花吊尾(wei)為適宜,糠殼用(yong)量一(yi)般(ban)為50-65公斤(jin)左右(you)。

(4)上甑、摘酒、蒸糧、打晾水

①裝(zhuang)甑：上(shang)甄(zhen)要做到(dao)輕、松、勻,要探(tan)氣上(shang)甄(zhen),輕撒勻鋪,掌握氣量,做到(dao)不(bu)壓(ya)氣,不(bu)跑氣、穿氣均勻。在(zai)裝(zhuang)甄(zhen)時要求也高(gao)、中(zhong)、低、上(shang)甄(zhen)時間35一50分(fen)鐘。

②摘酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)：去酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭0.5公斤,摘至入庫酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)度時摘尾酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu),火氣(qi)要(yao)勻,先小后大,控(kong)制流酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)溫度在25℃一(yi)(yi)35℃左右,流酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)時間20一(yi)(yi)30分(fen)鐘(zhong),流酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)速度一(yi)(yi)般5一(yi)(yi)6公斤∕分(fen),頭尾回窖或回甄里(li)流。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)頭也可以作調香(xiang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

③蒸(zheng)(zheng)糧：流完(wan)酒后,在續(xu)蒸(zheng)(zheng)一(yi)小時,全期(qi)60一(yi)70分鐘,糊化好之熟糧,要求內(nei)無生心,外不粘連,即要熟透又(you)不起疙瘩。

④打量(liang)水(shui)：糧糟出甄后,立即拉平打80℃以上熱水(shui)數量(liang)為投糧的80%一120%(隨季(ji)節而改變用(yong)量(liang)),按全窖(jiao)量(liang)水(shui)的總數分二至三截打水(shui)。入(ru)窖(jiao)糟的含水(shui)量(liang)應在(zai)55%一65%為宜。

⑤攤晾(liang)下曲：攤晾(liang)溫度冬天16℃一20℃,夏天平地溫或降1℃。下曲量,糧(liang)粉25%一28%。

⑥入窖發酵